Код | 201126 | ||||||
Дата создания | 2017 | ||||||
Страниц | 41 ( 14 шрифт, полуторный интервал ) | ||||||
Источников | 24 | ||||||
Файлы
|
|||||||
Без ожидания: файлы доступны для скачивания сразу после оплаты.
Ручная проверка: файлы открываются и полностью соответствуют описанию. Документ оформлен в соответствии с требованиями ГОСТ.
|
В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.
С 1 января 2009 г. введен в действие Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Данным стандартом установлены классификация предприятий общественного питания, а также общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. При этом под типом предприятия общественного питания понимается предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество поставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Указанный национальный стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Целью данной работы является разработка меню и технологических карт на блюда кафе.
Объект исследования – кафе. Предмет исследования – организационная структура производства в ресторане.
Актуальность данной работы заключается в том, что в таком важном для многих рестораторов вопросе, как создание гость – ориентированного кафе, меню является такой же составной частью общей концепции кафе, как дизайн интерьера, фирменный стиль, персонал.
Уникальность кафе подчеркивают детали интерьера.
1 Производственная программа предприятия
Производственная программа - это экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции предприятий ресторанного хозяйства, отражен в объеме и ассортименте. Производственная программа является основой для определения потребностей в сети предприятий оборудовании, сырье и материалах, численности работников и других показателей.
Важнейшим количественным показателем производственной программы является выпуск блюд. Важное значение для разработки производственной программы имеет изучение организацией и предприятием социально-экономических показателей своего района деятельности. Производственной программой для предприятий ресторанного хозяйства является план-меню.
...
Таблица 1 - График загрузки зала
...
Таблица 2 - Расчет количества блюд в ассортименте
...
Таблица 3 - Расчетное меню
...
Таблица 4 - Производственная программа цеха
...
Таблица 5 - Коэффициент пересчета
...
Таблица 6 - График реализации блюд
...
Таблица 7 - Расчет производственных работников
...
2.1 Расчет и подбор теплового оборудования
В горячем цехе проводится тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
На предприятии используют котлы для приготовления первых блюд. Напротив установленных котлов располагаются рабочие места поваров, оснащены производственными столами. Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах емкостью 20-30 л. Электросковороды используют для пассировки овощей, тушения.
...
Таблица 8 - Объем посуды
...
Таблица 9 - Подбор оборудования
...
Таблица 10 - Расчет реализации блюд
...
Таблица 11 - Расчет реализации блюд
...
Таблица 12 - Вместимость посуды
...
Таблица 13 - Расчет сковород
...
Таблица 14 - Расчет сковород
...
Таблица 15 - Расчет котлов
...
Таблица 16 - Расчет сырья, подлежащего хранению
...
2.2 Расчет площади цеха
Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования.
...
Таблица 17 - Спецификация оборудования горячего цеха
...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании технико-экономического обоснования дипломного проекта, проведенных технологических расчетов, разработан проект вегетарианского ресторана.
...
ПРИЛОЖЕНИЕ
План горячего цеха
Спецификация
...
Не смотря на то, что все материалы на сайте xies.ru носят ознакомительный характер, наша база однозначно может помочь с написанием дипломных работ или рефератов. Каталок настолько внушительный, что у нас вы точно сможете найти отсортированные по тематикам рефераты и курсовые, а также контрольные работы и дипломы. Для тех кто ищет конспекты, тоже найдётся подходящая информация, которую без труда можно скачать бесплатно. Всё для студентов и школьников, в одной базе рефератов!